di Giusi D’Urso
Fino a qualche decennio fa, per spiegare il ricorso al cibo avremmo sostenuto che quando nel nostro organismo i nutrienti energetici calano al di sotto di un certo valore soglia percepiamo la necessità di mangiare. Oggi sappiamo che questa spiegazione non basta: non mangiamo solo per colmare carenze energetiche e nutritive. Nell’atto del cibarsi si celano molte e complesse relazioni fra sensi, ambiente, metabolismo e genetica. Dal punto di vista biologico, insomma, l’essere umano mangia perché ha fame, ma questa non è l’unica spinta, in realtà, a guidare le sue scelte alimentari. Ecco alcuni dei motivi per cui ci piace tanto mangiare.
Gli alimenti che abbiamo a disposizione hanno la capacità di incentivare la scelta e l’approvvigionamento a seconda del momento e del contesto in cui vi siamo esposti. Lo stesso cibo, quindi, può apparire più o meno accattivante a seconda dei momenti in cui veniamo a contatto con esso. Ne è un chiaro esempio la tendenza ad acquistare cibarie anche superflue quando andiamo a fare la spesa a stomaco vuoto. In quel momento subiamo l’anticipazione del piacere di mangiare, più che l’esigenza di introdurre nutrienti energetici. Pensiamo anche all’appetibilità di un gelato in una calda giornata estiva, rispetto all’attrazione che può suscitare lo stesso cibo in montagna, in un pomeriggio d’inverno! Ci sono, dunque, condizioni ambientali fortemente incentivanti.
È interessante notare quanto pesi sulle nostre scelte alimentari l’aspetto di un prodotto (chi si occupa di pubblicità la sa lunga!) che ha spesso poca o nessuna relazione con il suo contenuto nutrizionale. Può creare aspettative di stimolazioni sensoriali gradevoli che spingono alla scelta o scoraggiarla attraverso sensazioni sgradevoli legate ad esperienze negative pregresse.
In passato sono stati condotti numerosi esperimenti in cui venivano testati aspettativa e percezione del gusto rispetto – ad esempio – al colore del cibo offerto. I risultati di questi test hanno evidenziato immancabilmente un legame strettissimo fra l’aspetto esteriore di un alimento e il comportamento alimentare dei partecipanti.
È stato provato, inoltre, che esiste una connessione tra piacere sensoriale e desiderio di carboidrati e, in particolare, fra carboidrati e umore. Chi sente il bisogno urgente di mangiare zuccheri (semplici o complessi) riferisce in genere di provare sensazioni negative quando se ne priva: malumore, ansia, spossatezza. Il miglioramento dell’umore successivo alla “ricompensa” fa sì che quel tipo di scelta venga ripetuta. Questo comportamento, che ha radici lontanissime e richiama alla nostra memoria primitiva l’importanza che il glucosio ha e ha avuto nel corso dell’evoluzione umana, può indurre a un eccessivo introito di cibi energetici e quindi a un conseguente aumento ponderale. È necessario, quindi, imparare a scegliere i carboidrati, a evitare il più possibile quelli ad alto indice glicemico e ad associarli ad altri fonti nutritive che ne completino il profilo nutrizionale.
Anche la convivialità, ovvero l’abitudine di stare a tavola insieme ai nostri cari e ai nostri amici, rappresenta un incentivo positivo al consumo di cibo, poiché associamo le sensazioni gradevoli degli alimenti (in genere, i più graditi o che ci incuriosiscono di più) a quelle della compagnia e della condivisione. È noto a tutti quanto possa essere difficile percepire la sazietà e smettere di mangiare quando si è in compagnia al ristorante!
La voglia di mangiare e, in particolare, quella di “gustare” fa parte di noi. Si sviluppa e si manifesta in vari modi e connota da sempre relazioni profonde e imprescindibili fra la nostra fisiologia e tutto quello che -ci piaccia o no – fa parte della nostra storia e della nostra quotidianità.
Saperlo, forse, può renderci più competenti nelle scelte e più immuni ai sensi di colpa.
Obiettivo: la rubrica si prefigge lo scopo di affrontare i temi della nutrizione in modo integrato e completo, così da offrire una panoramica ampia di ciò che la cultura del cibo rappresenta per l’essere umano e per l’ambiente che abita.
Gli scritti ospitati in questo spazio sono tratti dal blog dell’autrice (Pane e parole: www.giusidurso.com) e dalle sue pubblicazioni. Anche le immagini sono dell’autrice, laddove non altrimenti specificato.
Curatrice: dott.ssa Giusi D’Urso, biologa nutrizionista, patologa clinica, autrice di testi divulgativi.
